Объяснение: сульфиты во французском вине

Все больше и больше французских вин продаются исключительно потому, что они не содержат сульфитов, при этом на основной этикетке даже не упоминается «доменное» название. Фото: любезно предоставлено Джонатаном Хесфордом.

Сульфиты (французское написание) относятся к добавлению метабисульфита калия в вино, в результате чего образуется диоксид серы, обладающий мощными антиоксидантными и противомикробными свойствами. Это совершенно не связано с использованием серы в качестве фунгицида на винограднике.

Антимикробное действие подавляет как вредные бактерии, так и дрожжи, вызывающие порчу. Это помогает предотвратить появление в вине уксусного привкуса, вырабатываемого уксуснокислыми бактериями. Причиной порчи могут быть дикие дрожжи на винограднике и дрожжи, живущие внутри и на оборудовании винодельни. Они могут придавать винам «мышиный» аромат и другие странные запахи вроде нафталина или потной лошади.

Винные дрожжи, которые могут быть дикими или добавлены виноделом, более устойчивы к диоксиду серы. Поэтому добавление диоксида серы в сок будет способствовать росту «хороших» штаммов дрожжей, желаемых виноделом.

Окисление вина может стать причиной ряда неисправностей. Он может подавлять желательные сортовые ароматы, такие как аромат Совиньон блан, что делает запах вина тусклым. В окисленных белых винах может появиться неприятно сильный аромат ананаса или помятого яблока.

В красных винах окисление делает запах и вкус вина пресными. как бутылка, которую слишком долго оставляли открытой. Добавление небольшого количества диоксида серы может придать более свежий аромат за счет снижения уровня ацетальдегида, который придает вину аромат шерри. Это также помогает поддерживать стабильность цвета, предотвращая потемнение вина с течением времени.

Основная причина — продвигать вино как более «натуральное» или свободное от добавок. Диоксид серы может вызывать приступы астмы у людей, чувствительных к сульфитам, но только около 0,4% населения страдают аллергией на сульфиты. Однако многие люди считают, что они могут страдать или страдают от побочных эффектов сульфитов в вине, особенно от мигрени.

В Интернете имеется множество ложной информации, подтверждающей эту идею, а рынок таблеток и гаджетов для удаления сульфитов огромен. Эти таблетки перекиси водорода, аэраторы или палочки не удаляют сульфиты, они просто добавляют в вино кислород, который связывает свободный диоксид серы. Количество сульфита в вине остается прежним.

«Многие органические, устойчивые и кустарные производители будут иметь уровень сульфитов примерно вдвое ниже, чем у более дешевых брендов» | Фото: Эльдар Нуркович / Shutterstock

Уровень диоксида серы в вине строго контролируется и ограничивается безопасным уровнем. В ЕС красное вино может содержать не более 150 мг/л, а белое вино – 200 мг/л. В среднем красное вино Франции содержит около 60, а белое вино — около 90.

Научных доказательств того, что сульфиты вызывают головные боли, не существует. На самом деле идея о том, что «головная боль от красного вина» является результатом сульфитов, противоречит тому факту, что белое вино обычно содержит на 50% больше сульфитов, чем красное.

На основании испытаний на животных не выявлено побочных эффектов сульфитов при ежедневном приеме до 70 мг на кг массы тела, поэтому ВОЗ рекомендует приемлемую суточную дозу 0,7 мг на кг массы тела. Приемлемые уровни всегда устанавливаются в 100 раз ниже безопасного предела. Таким образом, человек весом 80 кг может выпивать бутылку вина в день, не беспокоясь о сульфитах (алкоголь может быть другим вопросом).

В процессе ферментации вина естественным путем образуется от 10 до 30 мг/л SO2. Таким образом, даже вина без добавления сульфитов все равно будут их содержать. Закон гласит, что любое количество, превышающее 10 мг/л, означает, что на этикетке должны быть написаны слова «Содержит сульфиты» (не спрашивайте меня, почему). Таким образом, даже натуральные вина без добавления сульфитов могут содержать это предупреждение.

В целом, более качественные вина мелкого производства содержат более низкие уровни сульфитов, чем более дешевые коммерческие вина, поскольку нет необходимости добавлять сульфиты в чистый, здоровый виноград до окончания брожения.