Как сохранить грибы

Пенсильвания является крупным производителем грибов. По данным Совета по грибам, белые шампиньоны с мягким вкусом составляют 90% грибов, потребляемых в Соединенных Штатах. Грибы кримини со шляпкой от светло-коричневого до насыщенно-коричневого цвета (также известные как детские колокольчики) имеют более глубокий и землистый вкус, чем белые шампиньоны.

Свежие грибы, хранящиеся в оригинальной упаковке или в пористом бумажном пакете, могут храниться в холодильнике до одной недели. Грибы содержат мало калорий и жиров и являются хорошим источником витаминов группы B, антиоксидантов и минералов.

Грибы можно консервировать, замораживать, сушить или мариновать в виде солений.

Выбирайте яркие грибы небольшого или среднего размера. Не консервируйте лесные грибы; токсины ядовитых сортов грибов не разрушаются при сушке или варке. Только специалист может отличить ядовитые и съедобные разновидности.

Инструкция по заморозке грибов следующая. Выберите свежие грибы и отсортируйте их по размеру. Тщательно промойте в холодной воде; не замачивайте их. Обрежьте кончики стеблей. Если грибы больше 1 дюйма в поперечнике, нарежьте их ломтиками или на четвертинки. Грибы следует готовить перед замораживанием; либо готовьте на пару, либо нагревайте их в жире, чтобы остановить ферментативные реакции. Грибы, приготовленные на пару, хранятся дольше, чем нагретые в жире, но жареные грибы имеют более приятный вкус. Желательно заморозить лоток перед упаковкой.

Чтобы приготовить грибы на пару, предварительно обработайте их, окунув грибы в раствор, содержащий 1 чайную ложку лимонного сока или 1-1/2 чайной ложки лимонной кислоты на пинту воды. Это помогает сохранить их цвет. Затем пропарьте целые грибы 5 минут; пуговицы или четвертинки — 3,5 минуты, ломтики — 3 минуты. Быстро охладите, слейте воду и упакуйте, оставив свободное пространство 1/2 дюйма. Запечатайте и заморозьте.

Альтернативный метод заморозки грибов — нагреть небольшое количество грибов в сливочном, маргарине или оливковом масле на открытой сковороде почти до готовности. Остудить на воздухе или поставить кастрюлю, в которой варились грибы, в холодную воду. Упакуйте в контейнеры, оставив свободное пространство 1/2 дюйма. Запечатайте и заморозьте.

Для консервирования и маринования грибы должны иметь короткие ножки, плотные покровы (неоткрытые шляпки) и не иметь изменений цвета. Поскольку грибы являются пищей с низкой кислотностью, необходимо позаботиться о том, чтобы контролировать рост микроорганизмов, вызывающих порчу, особенно Clostridium botulinum. Немаринованные грибы необходимо обрабатывать в автоклаве.

Способ консервирования грибов следующий. Обрезать стебли. Замочите в холодной воде на 10 минут, чтобы удалить грязь. Промыть в чистой воде. Маленькие оставьте целыми; нарезайте более крупные. Залейте водой в кастрюле и кипятите 5 минут. Разложите горячим в горячие банки емкостью пол-пинты или пинты, оставив свободное пространство в 1 дюйм. При желании можно добавить четверть чайной ложки соли в полпинтовые банки или 1/2 чайной ложки соли в литровые банки. Для лучшего цвета добавьте 1/8 чайной ложки (375 миллиграммов) аскорбиновой кислоты на пинту. Заполните банки кипятком на 1 дюйм от верха. Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки и обрабатывайте в течение 45 минут в автоклаве с манометром при давлении 11 фунтов или в автоклаве с весовым манометром при давлении 10 фунтов. Сделайте следующие корректировки для больших высот: в банке с циферблатным манометром на высоте от 2001 до 4000 футов обрабатывайте при давлении 12 фунтов; на высоте от 4001 до 6000 футов процесс осуществляется при давлении 13 фунтов; более 6000 футов, обработка при давлении 14 фунтов. В автоклаве с взвешенным манометром на высоте более 1000 футов обрабатывайте при давлении 15 фунтов.

В маринованных грибах должно быть достаточное количество уксуса и/или бутилированного лимонного сока, чтобы контролировать рост Clostridium botulinum. Использовать масло в рецептах консервирования очень сложно, поскольку масло может окружать споры C. botulinum, позволяя им вырабатывать токсин ботулизма, который может вызвать серьезное заболевание. Рецепт консервирования маринованных целых грибов можно найти на сайте Национального центра домашнего консервирования продуктов питания.

Сушеные грибы удобны для использования в походах, их легко добавлять в супы, соусы и запеканки. (Если вы в походе, подумайте о запеканках на сковороде.) Инструкции по сушке грибов: Тщательно очистите грибы. Выбросьте все жесткие, деревянистые стебли. Нежные стебли разрежьте на короткие секции. Не очищайте мелкие грибы. Очистите большие грибы и нарежьте их ломтиками толщиной 1/4 дюйма. Бланшировать грибы для сушки не обязательно. Поместите в дегидратор при температуре 125 F и высушите до ломкости. Это может занять от 8 до 10 часов. Когда грибы остынут, храните их в герметичном контейнере или пакете. Сушеные грибы впитывают влагу из воздуха, становятся мягкими и портятся, если их не хранить в полностью паронепроницаемом контейнере.