Почему для позоле следует использовать сушеную мамалыгу вместо консервированной

Кукуруза — ценнейшая мексиканская культура и основа мексиканской кухни. Древние цивилизации изобрели методологию, называемую никстамализация, которая перерабатывает кукурузу во всемирно известные блюда, которые мы любим, от тако и энчилада до чипсов из тортильи. Хотя вы, возможно, знакомы с никстамализованной кукурузой, перемолотой в масу, вы также можете найти никстамализованные кукурузные зерна, которые вам, возможно, известны как мамалыга. Пожалуй, самое известное блюдо из мамалыги в Мексике — это позоле, насыщенный суп, который можно приготовить по индивидуальному заказу, который бывает красного, зеленого и белого цветов.

Во многих рецептах позоле предпочтение отдается консервированной мамалыге как более удобному продукту, но использование сушеной мамалыги вместо этого поднимет ваше позоле на новую высоту. Хотя консервированная мамалыга имеет свои преимущества, ее недостатки во вкусе и текстуре слишком велики, чтобы их игнорировать. Подобно консервированной фасоли, консервированная мамалыга хранится в рассоле с соленой водой, что эффективно продлевает срок ее хранения на долгие годы. Однако чем дольше мамалыга находится в банке, тем больше из нее вымывается неприятный металлический привкус, которым страдают многие консервированные продукты. Кроме того, помещение мамалыги в жидкость скрывает ее натуральный кукурузный вкус, делает ее более мягкой и придает слизистый блеск внешней поверхности зерен.

Напротив, сушеная мамалыга представляет собой чистейшую форму никстамализованной кукурузы, сохраняя тем самым интенсивность ее землистого вкуса. Когда вы увлажните и приготовите его в позоле, вы получите восхитительно твердую и жевательную текстуру, а также незапятнанный, неразбавленный кукурузный вкус, который усилит и дополнит сложный бульон позоле.

Консервированную и сушеную мамалыгу легко приобрести в продуктовых магазинах по всей стране; Пакетика сушеной мамалыги хватит на несколько партий позоле. Так же, как позоле – это утомительный любовный труд, приготовление сушеной мамалыги также требует значительных усилий и времени. Первый шаг — замочить сушеную мамалыгу на ночь в воде. Затем нужно слить воду, промыть мамалыгу и отварить ее в подсоленной воде в течение 1,5–2 часов.

Как только мамалыга достигнет жевательной консистенции, приобретет более темный оттенок и начнет источать глубокий кукурузный аромат, она будет готова к употреблению. Затем вы можете слить ее, оставив кулинарную жидкость для хранения остатков мамалыги для будущего использования. Процесс долгий, но простой, а улучшенный вкус и текстура вашего позоле оправдают затраченные усилия!

Если вам необходимо использовать консервированную мамалыгу, вы можете использовать хитрость в духовке, чтобы избавить ее от металлического оттенка, усилить ее естественный вкус и придать ей желаемую жевательную текстуру. Вы сливаете воду и ополаскиваете консервированную мамалыгу, высушиваете ядра и разкладываете их на противне, чтобы поджарить в течение 12–18 минут в духовке при температуре 425 градусов по Фаренгейту. Это придаст землистой кукурузе более ореховый, поджаренный вкус.