Всегда сохраняйте жир! Шеф-повара рассказывают о 20 веселых и вкусных способах приготовить еду при ограниченном бюджете

Будь то сырная кожура или вода от варки картофеля, вот как использовать ингредиенты, которые в противном случае можно было бы выбросить.

Дайте им красивую кухню и несколько необычных ингредиентов, и мы знаем, что повара могут творить гениальные вещи. В конце концов, это их работа. Менее известно, но, возможно, более полезно в эпоху стремительного роста цен на продукты питания и энергоносители, то, что повара также очень искусны в улучшении продуктов питания и усилении вкуса практически без затрат. Покажите им типичный еженедельный магазин, и их мозги начнут ломать голову над потенциальными способами сделать еду вкуснее с помощью нескольких простых приемов. Нет необходимости в дорогих гаджетах. Никаких редких ингредиентов.

От возрождения традиционных кухонных привычек до модных подходов к приправам — вот как максимизировать вкус при минимальных затратах.

Прежде чем утилизировать банки с песто, майонезом, томатной пастой, горчицей и т. д., добавьте масло и энергично встряхните. Это создает основу для «вкусной заправки, сохраняя при этом последние кусочки», — говорит Саманта Харви, шеф-повар прачечной в Брикстоне, Лондон.

Добавление оставшейся кожуры пармезана к мясистому рагу во время приготовления придаст ему «крепкую, пикантную основу умами», — говорит Том Цаппис, шеф-повар Killiekrankie House в Пертшире, Шотландия. Только не забудьте снять его перед подачей.

Столь же эффективно вы можете замочить старую корку или затвердевшие кончики сыра в молоке на день, прежде чем использовать их для приготовления интенсивно сырного соуса бешамель. По его словам, у вас есть варианты: либо вам не придется натирать столько сыра в утренний соус к рыбе или макароны с сыром, либо «в итоге вы получите более роскошный макарон с сыром». .

Простое разбавление бульонных кубиков водой приведет к недостаточному использованию этой универсальной приправы. Например, их можно использовать в качестве сухой натирки для жареного мяса или в качестве ежедневной замены соли. Вместо привычного количества хлорида натрия он даст более округлый, «пикантный вкус умами», - говорит шеф-повар Си Тофт, владелец столовой в Аберсохе, Гвинед.

«Важнейшим моментом» Тофта является составное сливочное масло: три или четыре кубика куриного бульона («говядина слишком насыщенная») взбиваются с блоком размягченного сливочного масла, затем раскатываются, охлаждаются, нарезаются монетами и замораживаются, чтобы получить мгновенно готовые к использованию кусочки жира и вкуса. : «Смешайте их с соусом, выложите на противень с жареным картофелем, с тушеными овощами или чем угодно».

Если вы промываете белый рис, чтобы зерна были четкими и пушистыми, оставьте крахмалистую воду для варки овощей. Это традиционный японский метод, который часто используется, чтобы смягчить остроту редиса дайкон (или мули): «Минералы в воде удаляют горечь», — говорит Масаки Сугисаки, шеф-повар ресторана Dinings SW3.

Помимо энергосбережения, приготовление дополнительных порций на конец недели или в морозилку также имеет потенциальные преимущества для вкуса.

Блюда из листовых овощей не обязательно подходят для разогрева. «В некоторых случаях получается каша», — говорит Маюр Патель, соучредитель Bundobust. Но супы на основе мяса или бобовых, тушеные блюда, карри, рагу и даже некоторые более выносливые салаты сохраняют свою текстуру и часто приобретают гораздо более резкий и связный вкус после пребывания в морозильной камере или 24 часа в холодильнике.

Наука об этом неожиданном бонусе – о том, как медленно рассеиваются молекулы вкуса или как на языке активируются рецепторы кальция – сложна. Но этот феномен настолько очевиден, что японское слово кокуми используется для описания большей сложности, которую проявляют многие приготовленные блюда, когда их разогревают на следующий день.

«Если вы не тратите часы на приготовление томатного соуса, эта маленькая серебряная рыбка может стать ответом», — говорит шеф-повар Сэм Грейнджер, совладелец Belzan в Ливерпуле и Madre в Манчестере. Мелко нарежьте анчоусы и обжарьте, чтобы начать тушеное мясо или соус. Как и соевый соус, они добавят «слой соленой умами, не меняя блюдо полностью. Они не такие уж и подозрительные. Для веганов то же самое делает порошок грибов шиитаке».

Исторически сложилось так, что сохранение жира из жареной курицы, говядины или жареной баранины было второй натурой домашних поваров. Сейчас меньше. Генри Омерай, шеф-повар лондонского кафе Riding House, призывает всех нас заморозить это «восхитительное масло» в формочках для льда (оно будет храниться в течение трех месяцев) и использовать его «запертый вкус», скажем, , используя его для заправки отварного картофеля, рисового жаркого или в качестве основы для соуса: «Назовите это волшебным трюком: ароматизатор добавлен без соли и порошка».