МИШЛЕН Грин Стар Фарм

Воплощая суть устойчивой гастрономии через местные фермы и усилия по минимизации отходов, одна из новейших калифорнийских зеленых звезд сияет ярко.

Интервью с шеф-поваром Green Star, посвященным устойчивому развитию, выбор редактора в Калифорнии

Делиться

История Помета — это настоящая калифорнийская история. Все начинается на фруктовых фермах Юба-Сити, штат Калифорния, много десятилетий назад. Владелец Аомбун Дизи объясняет: «Я дочь фермера и занимаюсь сельским хозяйством с тех пор, как себя помню».

Название ресторана Pomet означает «фруктовый сад» и происходит от помологии, науки о фруктовых деревьях. «Это дань уважения моему отцу, который был советником по помологии в Министерстве сельского хозяйства США, Калифорнийском университете и Калифорнийском департаменте продовольствия и сельского хозяйства».

Вдохновленная своим воспитанием, Дизи десятилетиями руководила собственными садовыми фермами в Калифорнии. K&J Orchards специализируется на косточковых фруктах, цитрусовых, яблоках, грушах, хурме и орехах, производя 40 различных сортов персиков и 20 сортов нектаринов. «Мы производим много фруктов и овощей из-за обилия и богатства почвы в Калифорнии». Почти 25 лет назад K&J Orchards начала поставлять продукцию в рестораны, которых сейчас насчитывается около 150, включая места из гида MICHELIN, включая The French Laundry, Auberge du Soleil и Benu.

Имея опыт работы со свежими продуктами, Дизи открыл Pomet, чтобы обеспечить настоящий опыт «от фермы к столу». «Открытие ресторана было самым естественным поступком». Благодаря своим знаниям местных ферм Дизи знает, где найти лучшие ингредиенты. «Поскольку в Калифорнии такое разнообразие почв, в разных регионах выращивают разные замечательные продукты. Округ Сонома и Пескадеро могут производить одни из лучших сортов зелени. Позже в этом сезоне мы получаем цитрусовые из Южной Калифорнии, потому что там теплее».

Этот акцент на гиперлокальности распространяется на все аспекты идеала Дизи. Она гордится тем, что находится в Калифорнии, и особенно в Окленде. «Окленд добился значительного роста в плане кухни», — добавляет она, приводя в качестве примера Commis и Mägo. Благодаря изобилию местных продуктов и множеству местных вкусов в меню Дизи описывает кухню своего ресторана как калифорнийскую». Единственное, что происходит за пределами Калифорнии, — это вино».

Шеф-повар Алан Сюй руководил кухней Pomet с момента ее основания, но этим летом шеф-повар Эдалин Гарсия перешла к рулю. «Шеф-повар Алан заложил хорошую основу для ресторана и создавал блюда, которые были простыми, но очень технологичными», — говорит Гарсия. Беря бразды правления в свои руки, Гарсия намерена сохранить и развивать корни Помета. «Моя главная задача — подчеркнуть K&J», — говорит шеф-повар. «Я хочу, чтобы в нем было больше овощей и фруктов. Со всеми замечательными продуктами, которые мы получаем в Калифорнии, от моря до суши, у нас есть такая большая награда за работу».

Устойчивое развитие остается основой работы Pomet. «Что касается продуктов питания, устойчивое использование продуктов, которые есть у нас в Калифорнии. Вы уважаете фермера, еду и то, как она готовится. Шеф-повар Идалин говорит, что она старается использовать ингредиенты «от хвоста до морды, от плавника до головы», — говорит Дизи. И они придерживаются этой философии даже при использовании дополнительных кусочков моркови или свекольной ботвы для кормления цыплят. яйца с фермы отправлялись в ресторан за десертами или пастой или продавались на фермерском рынке.

Основные моменты меню включают уродливую пасту с грибами и перепелку с ранчо Вулф. Гарсия объясняет: «Наша уродливая паста с грибами готовится каждый день свежей. Это труд любви. Мы используем шиитаке №2, которые в пюре выглядят не так красиво. Мы засаливаем наших перепелов Wolfe Ranch в течение 45 минут, промываем их, а затем помещаем в коптильню. Чтобы разжечь наш огонь, мы получаем древесину из фруктовых деревьев на ферме». Дизи добавляет: «Для деревьев это словно полный круг жизни. Они производят фрукты, а затем мы используем их древесину для приготовления пищи».